为了去除大肠的腥味，必须采人工费时费力地做事前的清理工作。大肠头必须用水不断的冲洗搓揉，接著川烫然后再继续冲水，直到黏液全部去除，才能开始焖卤。精准的控制火侯，吃起来有咬劲却又不会太轫。